太谷饼

太谷饼

山西美食的制作方法

返回>来源:未知   发布时间:2019-09-14 00:51    关注度:

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  山西境内名吃品种繁多,并且内容十分丰硕。名吃中,首推思维,这是由明末清初出名文人,医学家傅山发现,为医用食物,对人体有着滋补感化,结果甚佳。

  太原“认一力”蒸饺、平遥牛肉、太谷饼、闻喜煮饼、芮城麻片、太原羊杂割汤、灌肠,高平烧豆腐、介休贯馅糖、忻州瓦酥、平阳泡泡糕都有奇特风味,是名吃中上品。山西面食,刀削面、拉面、刀拨面、擀面、剔尖、猫耳朵、河捞等各类面食,都具有山西特色。

  保德县盛产荞麦,所制荞面碗托,观之明亮亮光,粉白微青,质地精细,柔嫩,滑腻,细嫩,清香利口,风味奇特,为忻州地域风味小吃之上品。

  碗托的制法:将荞麦精粉用盐水拌成面穗,再加水调成糊状,盛于碗内,用急火蒸至半熟时,搅动一次,以防沉淀,熟后冷却即成。荞面碗托宜凉调,宜热烩,或浇以素汤,或拌以肉酱。不只是待客之好菜,还有疏通肠胃,清炎热,通便之功用。外埠人到此,无不以一尝为快。现保德县城专营此业者甚多,还有在外埠高摊应市,深受门客赏识。

  神池麻花,为五台山区的名食之一,于食物业著称甚久,蜚声北方各地,其配料是酵肥三份,水二份半,油半份,糖、碱少许。炸时用葫油,要清亮澄净,以不起沫不冒大烟为宜。

  神池麻花看去色鲜美,闻之扑鼻而香,吃起来脆而不硬,酥而不散,苦涩耐嚼,回味无限。

  疤饼,因饼上遍及疤痕而得名,亦名籽饼,始制于明代。其用料有白面、戎油、白糖、鸡蛋及苏打等。制造时将和洽的面擀成直径半尺摆布的薄饼,烘烤在铁锅内。在铁锅内铺一层碰砂,放一层饼,进行烘烙。熟后的圆饼呈金黄色,面皮上平均地布满圆形小坑,状若疤痕,其味苦涩,其质酥脆,为别具一格的风味饼食,名噪一时。

  原平锅魁因在汗青夺本地炉食之魁而得名,其状若块,约三寸长,寸许宽,卷边滚圆。不包馅的称空心锅魁,包馅的另出名称。应市的多是甜馅锅魁,最上乘的是玫澄锅魁。锅魁饼面橙黄色,具有香、甜、酥、脆的特点,加之包馅的分歧,又各具风味,使人久食不厌。上原平锅魁求过于供,除畅销本省外,还中转京津,北上内蒙,南下四川等地。

  相传河曲的酸粥的由来纯属一种偶尔,李自成起义大军进京路过此地,本地老苍生皆大欢喜,家家户户泡米为大军士卒预备饭菜,谁知因为环境有变,大军姑且改变路线,绕道而过,可老苍生泡的米太多,一时半活儿吃不完,放的时间长了就发了酸,老苍生也舍不得扔掉,就用发了酸的米煮成粥吃,谁知不测地发觉这用发酸了的米煮的粥并没有影响其食用价值,后来人们便居心将米泡酸做粥食用,慢慢地发觉这种酸粥能开胃健脾,护肤美容,妙趣横生。难怪这一带的妇女即便不消扮装品皮肤也白嫩细腻。

  取猪的红熟肉,加土豆、粉条、豆腐和调味作料。在高压锅里炖足够长时间,直到肉和土豆炖烂为止,老幼皆宜食用。

  代县麻片,在清代颇出名声,并有面铺专营此业,生意兴隆。其片有二寸长,半寸宽,色淡黄,薄如叶,质脆味香,驰誉省表里。暇时小食三片五叶,美口止饥,耐人寻味。麻片选料严酷,要用上等面粉、去皮芝麻仁、纯麻油或葫油、优良的蜂蜜与白糖。其做法是,将面拌糖、和油、揉蜜水、擀皮、涂蜜、撒芝麻,然后上锅烘烙。制造精细,遂为佳品。

  猪肉、土豆煮熟切碎,再加粉面、调味作料揽拌夹杂,放入碗里再蒸。食用时加热切成块,味香迷仙。

  瓦酥的外形象瓦片。长约十厘米、宽约四厘米、厚约五毫米,表里一色金黄,化纹显明,后背著有“忻州瓦酥”四字。每公斤约有五十二至五十八块。

  配料尺度:尺度粉五十六斤,鲜鸡蛋黄十五斤,食油二十七斤八两,砂糖粉十二斤九两,出产成品一百斤。

  制造方式:先将鸡蛋去蛋清,留蛋黄。蛋黄内不克不及带入蛋清,不然容易起泡。蛋黄打好后,放入全面庞器内,用水棒搅动平均,然后将全数砂糖和近一半的食油倒入全面庞器内,继续搅动,待油、糖面完全夹杂平均为止。余下的一半面粉倒在面案上,面两头挖一坑,每次取容器内搅匀的蛋黄二三斤,放入面坑内,合成面团,软硬适宜,用面棍擀开后,切成瓦酥条状,在公用模具内,磕制成形。半成品放入油锅后炸制,炸成金黄色即可出锅。出锅后趁热用森棒压制成瓦状。

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