凉面

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全国各地12种凉面做法大全

返回>来源:未知   发布时间:2019-07-03 04:54    关注度:

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  原题目:全国各地12种凉面做法大全

  面食本是北方的强项,然而制造简单的凉面,佐之以各地的制造方式,口胃习惯,食材,也花腔繁多。如四川的“红油凉面”,陕西的“狗肉凉面”,山东的“麻酱凉面”,广东的“鸡蛋凉面”,上海的“粗条凉面”,山西的“柳叶凉面”,天津的“打卤凉面”,北京的“素什锦凉面”,兰州的“清汤牛肉凉面”,湖北的“炸酱凉面”,等等。

  凉面早在唐代就在中国被发现出来了,并且听说仍是武则天发现的。传说唐代武则天未入宫之前,因为武则天与恋人吃山西面时烫伤了舌头,于是两人便研究出凉面的新服法。此刻的凉面又称“过水面”,古代却称之为“冷淘”。

  大诗人杜甫曾写有《槐叶冷淘》一诗:“青青高槐叶,采掇付中厨。新面来近市,汁滓宛相敷……经齿冷于雪,劝人投此珠。”诗人所说的“槐叶凉面”,是指用新鲜的槐叶汁和面后而制成的碧绿面条,绿色本身就是冷色调,再加上煮熟的面条过水而淘,天然会更给人以“凉”的感受。

  下面就教你几种具有处所特色的凉面,让你这个炎天吃个够!

  北京芝麻酱凉面

  材料:机制切面或自擀的面团均可,芝麻酱、黄瓜(或小萝卜、芹菜)、精盐、凉开水、醋、蒜。

  做法:取碗一只,倒入芝麻酱,兑入少许盐凉水(以精盐适量倒入凉开水中稍搅,自行消融而成),用筷子悄悄顺时针搅拌,待水分渍入酱里,再放少许盐凉水,搅至稀泥状时即可;

  面条用水煮熟后过凉开水,放在碗里,边用电电扇吹边翻挑;

  将黄瓜洗净切成细丝,如选用小萝卜可洗净去皮后再切丝,芹菜用热水焯一下再切成末;

  碗装凉面端至餐桌上,撒上黄瓜丝或小萝卜丝、芹菜末等,浇上醋、蒜,再以勺浇上调好的芝麻酱,用筷子拌后即可食用。

  四川鸡丝凉面

  鸡丝凉面是四川的保守小吃,在四川全省都有很大影响。这种凉面能够选用机制的面条,入滚水中煮熟,煮时不克不及煮得太软,捞出后放在案板上趁热洒熟菜油少许,抖散让它快速降温,到互不粘连且已冷却为止,才能称之为凉面。

  鸡丝凉面,就是在凉面上淋上用辣椒面、花椒油、醋、味精、酱油、蒜泥和麻油调成的味汁,再撒上煮熟后撕成的鸡丝。后来,人们又成长出绿豆芽凉面——绿豆芽在滚水中煮到半熟,连结脆嫩,放碗中,上面盖上凉面,再浇上和鸡丝凉面类似的味汁;还有三丝凉面,就是将枯燥的鸡丝丰硕为鸡丝、火腿丝和猪肉丝。

  材料:熟鸡丝,绿豆,五香花生米,葱花,细面条,芝麻酱,酱油,醋,糖,姜屑,蒜屑,麻油,辣油,花椒粉1/2茶匙

  面条用开水煮熟后捞出,放在大盘子上,加色拉油和麻油各1汤匙拌匀,用电扇吹凉;

  绿豆芽用开水烫熟,捞出冲冷后挤干,放在盘底。上面放凉面,再将鸡丝铺放在面条上(鸡胸肉煮熟,放冷后切丝);

  碗中先将芝麻酱加水调稀,再加上各类调味料调匀,浇到面上再撒下葱花及剁碎之五香花生米屑便可上桌。

  山西雁北冷莜面

  在西北,莜面是最常见、最通俗的家常面食,无论蒸、炒、煮、凉拌都很好吃。其实,莜面就是燕麦粉,养分很是丰硕,是一种草本动物,叶子细长而尖,花淡绿色,小穗有芒,籽可食用。莜麦耐寒耐旱,发展期长,适合在寒旱地域种植。在中国,内蒙古乌兰察布盟、山西雁北地域和河北张家口地域都是盛产莜面的处所。

  在国外,凡是将燕麦粉(莜面)制成面包、饼干等食物。在中国莜面被制成莜面卷、莜面窝、莜面条、莜面鱼等各类花腔,食用时蒸、炒、煮、凉拌皆可。其顶用酸辣汤汁加上时令蔬菜凉拌莜面条的服法比力适合夏日。也能够用热羊肉汤、熟土豆伴餐;还能够按照本人的口胃,酸、辣、甜、咸自行调制。

  这盘被叫做“表里江山”的凉拌莜面,灵感来自山西别具特色的地势——东有太行为樊篱,西有大河为襟带。厨师用堆起的莜面条代表山西的山,用藏于莜面条之下的海蛰头代表山西的水,再配上黄瓜丝、萝卜丝等六种菜码,拌上不下十种的小料,最初呈现出的是一盘香辣爽口的凉拌莜面条。

  材料:莜麦面,黄瓜丝,胡萝卜丝,水萝卜丝,白萝卜丝,香菜,紫白菜丝,糖、盐、味精、芝麻酱、辣椒油、蒜汁、水、橄榄油、酱油、醋、番茄沙司。

  做法:选用山西雁北高寒地域的莜麦面,用开水烫面,和洽后擀成面条;煮熟过凉水;将各类配料、调料依个生齿味拌制即可。

  麦面上盖着牛肉、苹果、泡菜,上桌前从大桶中舀一勺冰凉酸甜的汤料,满满的一碗风凉。这是延吉冰脸留给良多人的印象,而似乎也只要如许做出的冰脸才是最正宗。冰脸讲究的是汤清——牛肉汤定是要将浮油撇清的;风凉——无论是汤仍是面,都要冰凉后食用。只要如许,才能将夏季的炎热通盘抛到“面铺”外。

  材料:全瘦牛肉,水梨或苹果,蛋皮丝,泡菜,松子,细荞麦面条,香菜

  煮肉料:葱,姜,酒,八角,盐,胡椒粉少许

  做法:牛肉整块烫煮2分钟后,捞出洗净。4杯水加煮肉料煮滚,放下肉块煮40分钟。取出肉块,待冷后切成薄片;牛肉汤过滤后放凉,若有浮油需撇除清洁,分盛入面碗中;水滚后,放下细面煮熟,捞出沥干,再以冷开水冲凉,放入面碗的清汤中。面上再放泡菜丝、水梨片、蛋皮丝、牛肉片、炸过的松子和香菜段。

  广东鸡蛋凉面

  料:面条200克,鸡蛋1个,鸡脯肉100克,绿豆芽20克,黄瓜20克,大蒜3瓣

  调料:食用油20克,香油1小匙,酱油1大匙,芝麻酱2大匙,香醋1大匙,精盐1小匙,味精1小匙

  1、把面条煮熟,捞升引凉开水冲凉,沥干;

  2、绿豆芽洗净放滚水中略烫后捞起,浸泡在凉开水中,漂凉后沥干;

  3、把鸡蛋打散,放入油锅内煎成蛋皮后切细丝;黄瓜洗净切细丝;鸡脯肉煮熟后撕成丝;大蒜洗净捣成泥;

  4、往芝麻酱内加少许精盐及凉开水搅拌成糊,再插手酱油、香醋、蒜泥及香油拌匀;

  5、将绿豆芽、蛋皮丝、黄瓜丝及鸡丝划一地放在面条上,再淋上芝麻酱糊即可。

  日本冷稻庭乌冬面

  本的面条次要有乌冬面(相当于我们的切面)、荞麦面条、龙须面条以及拉面等。别的,日本全国各个处所都有代表性的面条——山梨县的处所菜“甲州名产houdou”、秋田县的“稻庭面条”、香川县的“赞岐面条”、冲绳处所的“冲绳面条”等。

  一般意义的面条指的都是切面和荞麦面条。日本关西处所吃乌冬面的人比力多,汤色淡,通明得能够看见碗底,但关西处所用的酱油(浅色酱油)盐浓度很高。夏日,日本人喜好吃凉面条,面与汁分隔,吃时或蘸或拌,完全依个生齿味而定。

  日餐总的分为关东料理和关西料理两大类。关东料理以东京料理为主,关西料理包罗京都、大阪料理。前者口胃较重,关西料理口胃则较清淡,美味十足。北京的日餐厅,以关东口胃居多,大要是为了投合当地的口胃。“滩万”则是关西口胃的满意代表。

  特制冷稻庭乌冬面,选用的是日本手打面,做成面卷,配上青菜、鸡肉、鲜虾、蘑菇、蛋皮、番茄等辅料,汁料则是复杂得很,需要用木鱼花汤夹杂鸡汤,插手淡口酱油、味淋和芝麻和谐,面卷配上辅料,醮一下汁料,整卷送入口中,咸鲜风凉。

  茶荞麦面,是用加了茶粉的荞麦面,加姜泥、葱花、洋葱泥、紫菜片,拌上以鲣鱼熬制的鲜汤调制的甜咸口的汁料,有茶香,还有一种淡淡的清酒香味。

  材料:干荞麦面,海苔丝,细葱花,冷柴鱼高汤,芥末酱

  做法:汤锅中水煮开后,放下荞麦面,水开后加二次水煮至熟,捞出立即冲冷水至凉(可在水中加放冰块),沥干后放在竹帘的盘子上,撒上少许海苔丝;柴鱼高汤加二倍水稀释后,盛装小碗中,别的将一小撮切得很细的葱花和山葵酱一路与凉面上桌。

  材料:面条150克、小青瓜一条、红萝卜一个、鸡蛋一个。

  1、将鸡蛋摊成蛋皮,和青瓜、红萝卜一路切丝。

  2、葱切细丝、姜和蒜斩成末。

  3、将面条煮至八成熟,过冷水备用。

  4、烫的油淋在辣椒粉上。

  5、用一只大碗装好面条,然后把所有配料加进去,浇上生抽和醋,拌匀即可食用。

  料:熟火腿100克,黄瓜150克,水发香菇75克,青豆75克,鲜姜,香醋,酱油、精盐、香油、辣椒油、芝麻酱、豆瓣酱、芥末、高汤等适量。

  1、将黄瓜洗净,同火腿、香菇别离切成小丁。鲜姜切成末,香菇、青豆焯熟备用;

  2、取4个小碗,别离在碗内调成4种分歧味道的凉拌汁。用姜末、香醋、酱油、香油调成姜醋汁;用芝麻酱、精盐和少许凉白开调成芝麻酱汁;用豆瓣酱、辣椒油、香油、高汤调成辣酱汁;用芥末、酱油、香醋、香油调成芥末汁。

  3、将黄瓜、火腿、香菇和青豆别离撒在凉面上,与调好的四种凉拌汁一同上桌,食者按个生齿味选择食用。

  法:先用淡盐水、土碱水和面,然后插手蓬灰水,边加边拉,揉到面团柔嫩滑腻有拉力时即可,然后放在案板上饧。葫芦去皮,掏籽、切丝,菠菜、芹菜切段备用。把面拉成细条下锅,煮熟后捞出,过两次凉水,淋少许清油拌开。把炒勺中的水烧开,下葫芦煮熟,加盐,打鸡蛋花,下菠菜,加湿淀粉勾成芡成卤汁。芹菜段入油锅炸熟,别离把油辣椒粉、鞭泥、芝麻酱用凉开水稀释。吃时凉面盛于盘中,浇卤汁,放醋、蒜、油辣椒、芝麻酱,再放芹菜段。面柔嫩而有筋感,拌料酸中带有辣香。

  料:虾仁100克、水发玉兰片75克、香菇50克、葱50克、动物油10克、酱油5克、精盐3克、鸡精2克、香油5克。

  1、将虾仁洗净,用少许热水泡软、剁碎。将玉兰片、香菇洗净,切成小丁,焯熟后沥去水分晾凉,将葱白切成末备用;

  2、油热后,下入葱末爆出香味,制成葱油晾凉;

  3、把葱油、酱油、精盐、味精、香油一同放在碗内,调成葱油汁;

  4、把虾干末、玉兰片丁、香菇丁撒在凉面上,浇入葱油汁,拌匀即可食用。

  干面是武汉的保守小吃之一,面条需颠末水煮、过冷河和过油的工序,再淋上用芝麻酱、香油、香醋、辣椒油等调料做成的酱汁,吃时面条爽滑有筋道、酱汁香浓味美,让人食欲大增。此次受邀来美女厨房做菜的希文,除了喜好唱歌外,煮食也是她的强项,今天她在菜中添入肉末、萝卜干和豆瓣酱,来添加热干面香辣爽脆的口感。

  烹制材料(三人份)

  材料:猪绞肉(200克)、细拉面(250克)、萝卜干末(50克)、葱花(1汤匙)、熟白芝麻(1汤匙)

  酱汁:香油(1汤匙)、芝麻酱(3汤匙)、鸡粉(1/3汤匙)、酱油(1汤匙)、香醋(1汤匙)、郫县豆瓣酱(1汤匙)、辣椒油(2汤匙)

  调料:油(4汤匙)、盐(1汤匙)

  第一步,烧热2汤匙油,放入猪绞肉翻炒几下,倒入萝卜干末炒匀,至肉末变白色,注入1碗清水煮沸。

  第二步,插手1汤匙香油、3汤匙芝麻酱、1/3汤匙鸡粉、1汤匙酱油、1汤匙香醋、1汤匙郫县豆瓣酱和2汤匙辣椒油炒匀,做成酱汁。

  第三步,烧开半锅水,插手1汤匙盐,放入拉面搞乱中火煮至浮起,持续点两次水。

  第四步,捞起煮好的拉面,用清水冲刷数遍然后沥干水,面条过冷河后可冲去多余的淀粉。

  第五步,烧热2汤匙油,倒入煮好的面条用筷子搞乱,使每一根面条都沾上油,且滑腻不粘连。

  第六步,将面条盛入碟中,淋上麻酱汁,洒上葱花和1汤匙熟白芝麻,便可上桌。

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